牛乳のパッケージをよく見ると、「高温殺菌」「低温殺菌」といった表示を目にすることがあります。同じ「殺菌」という目的でも、実は温度と時間の組み合わせ方が複数あります。農業技術検定3級の食品系でも図から読み取らせる形でよく出題されるテーマなので、整理しておきましょう。
3つの加熱殺菌方法
牛乳の加熱殺菌には、主に次の3つの方法があります。温度が高いほど時間は短くてすみ、温度が低いほど長い時間をかける、という反比例のような関係になっているのがポイントです。
- 低温保持殺菌（LTLT）: 比較的低い温度（牛乳ではおよそ63℃前後）で、30分程度かけてじっくり加熱する方法です。時間はかかりますが、熱による風味への影響が少ないとされています。LTLTは「Low Temperature Long Time」の略で、名前の通り「低温・長時間」の方法です。
- 高温短時間殺菌（HTST）: 高い温度（およそ72℃前後）で、15秒程度という短い時間で処理する方法です。HTSTは「High Temperature Short Time」の略で、多くの市販牛乳で採用されている一般的な方法です。
- 超高温殺菌（UHT）: さらに高い温度（およそ120〜150℃）で、数秒という非常に短い時間で処理する方法です。UHTは「Ultra High Temperature」の略で、常温保存が可能なロングライフ牛乳（LL牛乳）などに使われています。
なぜ温度と時間はトレードオフの関係になるのか
加熱殺菌の目的は、食品に含まれる微生物を死滅させて安全に食べられるようにすることです。微生物を死滅させるために必要な「熱の総量」はある程度決まっているため、温度を上げれば短い時間ですみ、温度を下げれば長い時間が必要になる、という関係が成り立ちます。
一方で、加熱の温度や時間は、風味や栄養、色などにも影響します。高温で短時間の処理ほど、全体としては熱による風味の変化を抑えやすいとされ、この特性を活かして、常温保存したいロングライフ牛乳にはUHTが、風味を重視する牛乳にはLTLTが使われる、というように用途に応じて使い分けられています。
なぜ検定に出るのか
日本農業技術検定3級の食品系では、「図はA・B2種類の加熱殺菌方法の温度と時間の関係を表したものである。低い温度で長い時間かけて行う方法を何というか」というように、グラフから温度と時間の関係を読み取らせる形式で出題されます。用語の名前を暗記するだけでなく、グラフの縦軸（温度）・横軸（時間）のどちらが大きいか小さいかを見て判断できるようにしておくことが大切です。
まとめ
牛乳の加熱殺菌には、低温で長時間かけるLTLT、高温で短時間のHTST、さらに高温で数秒のUHTという3つの方法があり、温度が高いほど処理時間は短くなるという関係があります。グラフの読み取り問題として出題されることが多いので、それぞれの位置関係（温度の高さと時間の長さ）を図でイメージできるようにしておきましょう。
演習で理解を確かめたい方は、食品系の一問一答もあわせてご活用ください。